Smaakloos
Het vlees is waterig, de spruitjes smaken nergens naar, de kaas lijkt wel plastic en veel biologische producten staan stijf van de verboden bestrijdingsmiddelen. Veel smeriger kan ons voedsel niet worden. Op zoek naar de gamechanger. ‘Smaak is commercieel gezien helemaal niet handig.’
De zoveelste onheilstijding over ons voedsel werd onlangs gepubliceerd in het medische vakblad The Lancet. “Er moeten radicale veranderingen komen in ons eetpatroon om een dalende levensverwachting en blijvende schade aan het milieu te voorkomen,” aldus de auteurs. Wat al die berichten gemeen hebben, is dat ze het meestal wel hebben over ingrediënten zoals vet en suiker, maar nooit over smaak. Dat is raar, want als veranderingen in ons voedingspatroon ergens zouden moeten beginnen, is het daar. Waarom stoppen we ons nog langer vol met inferieur supermarktvoer? Ikzelf ben geen uitzondering. Dat smakeloze en waterige kipfiletje begint me echter steeds meer tegen te staan.
Je vraagt je af of de recent benoemde nieuwe CEO van Albert Heijn Marit van Egmond zelf weleens zo’n ding in de pan legt. Er valt toch weinig meer van te zeggen dan dat het ‘niet te vreten is’ en dat je het eigenlijk niet zou moeten willen verkopen, laat staan kopen. Maar we verkopen en kopen het wel. Massaal en al jarenlang, want we kennen (bijna) niet meer anders en het is misschien niet lekker, maar wel goedkoop. Ons ben nu eenmaal zunig.
We zijn als consument behoorlijk de weg kwijtgeraakt. Mede dankzij de Unilevers van deze wereld.
Neem een willekeurig pak tomatensoep; dat bestaat uit maar liefst 31 ingrediënten. De tomatensoep van mijn oma bevatte er maar drie. Het is het gevolg van een systeem waarbij de supermarkten het doorgeefluik van de industrie zijn geworden. Een industrie die zo massaal en goedkoop mogelijk wil produceren en dat kan alleen met behulp van ultra-processed foods.
Dan krijg je kaas die smaakt naar plastic, vlees waar een halve liter water uit spuit en brood met toegevoegde suiker, smaak- en conserveermiddelen. De gemiddelde supermarkt lijkt welbeschouwd meer op een opslagplaats van een chemische fabriek dan op een voedingswinkel. Chemische toevoegingen als ftalaten, bisulfiet, polycyclische aromatische koolwaterstoffen en transvetten lijken zo ondertussen de norm geworden. Omdat al die ultra-processed foods ergens onderweg een groot deel van hun smaak hebben verloren, moet er weer van alles bij om het geheel nog enige smaak te geven. Er is geen enkel bezwaar tegen sommige vormen van processing. Dat doen we in de keuken al eeuwen door middel van verwarmen, inblikken, wecken of fermenteren. Dat zijn allemaal reguliere methodes om voedsel langer houdbaar te houden. Maar tegenwoordig wordt veel voedsel geheel gefractioneerd. Het wordt in afzonderlijke elementen uit elkaar gehaald, om vervolgens weer in elkaar gezet te worden. Niet de kok, maar de chemicus is de baas in de moderne gaarkeuken. Waar en wanneer is die gekte begonnen? De jongste generatie heeft zelfs geen grootouders meer die het zich nog kunnen herinneren. Het begon namelijk na de hongerwinter in het laatste jaar van de Tweede Wereldoorlog. Voedselgebrek in het westen van het land zorgde voor zo’n 25.000 dodelijke slachtoffers. Na de oorlog kregen landbouwers en voedingsindustrie de opdracht om zo veel voedsel te produceren dat er nooit meer honger zou zijn. ‘Nooit meer honger’, dat was het devies.
“Aan die opdracht heeft de voedingsindustrieruimschoots voldaan,” zegt ‘smaakprofessor’ en eigenaar van Hotel Gastronomique De Echoput Peter Klosse.
Klosse: “Men heeft een pervers systeem opgetuigd waarin de consument gevangenzit. Alle processen in de voedingsindustrie zijn gericht op efficiency en omzet. Daarbij is het fenomeen smaak volledig uit beeld verdwenen. Supermarkten willen producten die lang houdbaar zijn. De shelf life (de tijd dat een product in het schap ligt voordat het onverkoopbaar wordt) is door middel van allerlei conserveermiddelen en vroeg oogsten zo lang mogelijk opgerekt. En wat de boer levert, wordt grotendeels bepaald door de grote inkopers en de industrie. Zij hebben belang bij een zo goedkoop mogelijk en zo ‘smakeloos’ mogelijk product, want smaak is commercieel gezien helemaal niet handig. Daar moet je een verhaal bij vertellen om het aan de man te brengen en dan krijg je weer mensen die het wel lekker vinden en mensen die het niet lekker vinden. Je wilt een product maken dat iedereen lekker vindt, dus maak je een zo smakeloos mogelijk product en manipuleer je daarna de smaak met allerlei toevoegingen.”
Met de blauwe bes en de druif lijkt het inmiddels dezelfde kant op te gaan als de befaamde Wasserbombe. U weet wel, die opgeblazen tomaat die in de jaren negentig door de Duitsers het land werd uitgegooid omdat hij niet te vreten was. Die blauwe bessen zijn zo groot als knikkers, maar smaak hebben ze nauwelijks en dat geldt ook voor veel druiven die bij de grootgrutter in de winkel liggen. Ze smaken zuur en vlak. Hoe dat komt, is wel duidelijk: ze worden te vroeg geoogst zodat de shelf life langer wordt. Klosse: “Het is simpel. Als je een druif langer aan de plant laat hangen, smaakt-ie heel anders. Dat komt omdat de vrucht tijdens het afrijpen in de laatste weken nog allerlei processen doormaakt: zuren worden omgezet in suikers. Er komen aroma’s bij. Nu koop je iets dat er wel uitziet als een druif, maar niet zo smaakt. Vind je de bloemkool smakeloos, en de wortels en de bonen? Dan weet je nu wat de reden is. En de consument heeft het nakijken. Niemand vraagt de consument wat-ie zou willen.”
Het systeem is het probleem. De voedselindustrie wil bepaalde producten als bulkgoederen kunnen inkopen en daardoor is niet alleen smaak weggeredeneerd uit de hele landbouw, maar ook gezondheid, ambacht en biodiversiteit. Het systeem wil eenvormigheid, lage prijzen en uitwisselbare goederen. Het systeem wil geen typische raskenmerken, geen smaakverschillen van verschillende variëteiten, geen smaak van de seizoenen, geen regionale verschillen: het systeem wil steeds meer van hetzelfde. Klosse: “Alles wat de landbouw zo mooi maakt en waar de boer trots op is, wordt in dit systeem gereduceerd tot een verhandelbare eenheid. Vervolgens lost de industrie al die zaken die verloren zijn gegaan, weer op met goedkope bestanddelen als suiker, zout en andere toevoegingen. We hebben op deze manier een enorm probleem gecreëerd. Een groot deel van de mensheid eet niet langer real foods, maar is verslaafd geraakt aan ultraprocessed foods.”
Uit onderzoek van Foodwatch blijkt dat zeventig procent van het voedsel in supermarkten uit ultraprocessed foods bestaat. Een complete generatie weet (bijna) niet meer hoe natuurlijke voeding smaakt. Ze zijn gewend geraakt aan de prefab-smaak van de voedingsindustrie. Dat paprikachips helemaal niet naar paprika smaken, ondervond ik onlangs toen ik een greep deed in de chipszak van mijn zoon. Mijn mond vulde zich met een laffe, half zoute, half zoete smaak: iets tussen maggi en zoete sojasaus in. Een smaak die, als je er eenmaal op gaat letten, kenmerkend is voor heel veel producten. Voor tieners is dit echter de smaak van paprikachips: een combinatie van aardappelen, zonnebloemolie (26 procent), koolzaadolie (6 procent), paprikasmaak, paneermeel, paprikapoeder, suiker, fructose, karnemelkpoeder, uipoeder, aroma’s, cafeïne, vanille, knoflookpoeder, champignonpoeder, kaliumchloride, rookaroma’s, rijstmeel, kleurstof (paprika-extract), zuurteregelaars (citroenzuur en appelzuur) en zout. Hoeveel ingrediënten heb je nodig voor een normale paprikachip?
Klosse: “De voedingsindustrie blijkt, net zoals de sigarettenfabrikanten, razend goed in het verleiden van de consument tot allerlei keuzes die hij eigenlijk niet zou moeten maken. Ook ontwijken ze kritiek op precies dezelfde manier als de sigarettenindustrie. Ze ontkennen de gezondheidsproblemen en beroepen zich op de vrije keuze van de consument. Ze misleiden de consument met verwarrende etiketten en productnamen. Ze wekken de suggestie dat producten in de supermarkt authentieke of natuurlijke smaken bevatten met gezonde voedingsstoffen. Maar niets is minder waar. Bijna niets wat je in de supermarkt koopt is natuurlijk. Kijk naar onze melk. Het wordt verkocht en gepositioneerd als een natuurproduct. De consument denkt dat het rechtstreeks uit de koe komt, maar daar klopt niets van. De koemelk wordt volledig gestript en uit al die afzonderlijke elementen wordt vervolgens weer halfvolle of volle melk gemaakt. Melk is kortom ook een ultraprocessed food. Hetzelfde gebeurt met meel, rijst, maïs en vlees. Zodra je op een etiket meer dan vijf ingrediënten ziet, weet je al dat het mis is. Vleeswaren bevatten nog maar een klein deel vlees. Gehakt bevat suiker om het bruin te laten kleuren. En men komt gemakkelijk weg met het vertellen van onzin omdat de gemiddelde burger onvoldoende kennis heeft.”
Zelfs instanties die de consument goed zouden moeten voorlichten, verkopen de grootst mogelijke onzin. Zo lezen we op de site van Menzis Samengezond:
“Vind je het lastig om ze (ultra-processed foods, red.) te vermijden? Loop dan niet de schappen door, maar blijf aan de buitenrand van de supermarkt, waar je alle verse producten, groenten, fruit, verse vis en vlees, melk en yoghurt vindt.” En de verwarring wordt alleen maar groter nu de overheid vanaf 2020 het groene vinkje voor gezond voedsel wil vervangen door de Nutriscore. Dan krijgen producten met veel zout, vet en toegevoegde suikers een rood logo en zogenaamd gezonde producten een groen logo. Als een product echter een rood logo heeft, tellen alle gezonde en natuurlijke ingrediënten niet meer mee en dan blijkt plotsklaps olijfolie en Iberico-ham ongezonder dan cola light.
Consumenten zijn het vertrouwen kwijt en de Nutriscore gaat dat niet herstellen. Gebrek aan vertrouwen is de echte reden waarom de Nederlandse consument niet warmloopt voor een beter en duurder product. Waarom zou je immers meer betalen voor een product dat je net zomin vertrouwt? Zelfs veel biologisch voedsel is helemaal niet biologisch, maar staat stijf van de verboden bestrijdingsmiddelen. Klosse: “We leven in een van de rijkste landen ter wereld en kunnen, op een kleine groep armlastigen na, best iets meer betalen. Er zijn genoeg voorbeelden van bedrijven die juist heel groot zijn geworden door niet te luisteren naar het credo dat de consument alleen goedkoop wil. Ik denk aan Apple of Starbucks.
Dat bedrijf is dertig jaar geleden begonnen met een visie: we moeten betere koffie aanbieden. Het is nu een wereldspeler. De consument is dus best bereid iets meer te betalen. Dus niet slechter en goedkoper, maar duurder en beter. Ik vind het een hoopvol teken dat je tegenwoordig steeds meer van die kleine revoluties van onderaf ziet ontstaan. Jonge start-ups die zeggen: we nemen geen genoegen meer met de middelmaat.
We hoeven die rommel niet langer. We gaan een duurzaam en smaakvol product maken. Daarbij zie ik ook een rol voor technische innovaties. Techniek kan ingezet worden om positieve veranderingen te bewerkstelligen. Zo heeft een fabrikant van melkrobots recent een nieuwe soort melkrobot ontwikkeld: de Orbiter. Dat apparaat koppel je aan de melkmachine en dan vinden er twee processen plaats: pasteuriseren en homogeniseren. Vervolgens gaat het in een flesje naar de supermarkt. Dat hele proces van ultra-proces-sing is niet meer nodig en de aanvoerlijnen zijn korter geworden. Zo kun je techniek dus ook inzetten om het systeem van binnenuit te veranderen.” De eerste flesjes staan al in de winkel en omdat de veehouder op basis van de data uit de melkrobots kan kiezen welke specifieke melk in welk flesje gaat, kan de consument nu zelfs kiezen of-ie melk van koe Aukje, koe Kitty of koe Cootje wil.
Klosse: “Ik zeg altijd maar: als je wilt veranderen, dan moet je het gewoon doen. Maar dan moet je natuurlijk niet opeens de btw op groente en fruit verhogen. Dat is volkomen idioot. Er had juist een btw-ver-laging moeten komen op alle producten die direct van het land komen en waar geen producent tussen zit. Ik vraag me af welke gek dit soort maatregelen verzint!
Ze werken contraproductief op het overheidsbeleid. Met landbouwsubsidies is het niet anders. Het overheidsbeleid is dat we minder vlees moeten eten, maar er komen miljoenen uit Brussel aan landbouwsubsidies. Wat doen de boeren daarmee? Die zetten het land vol maïs en soja voor veevoer of voor frituurolie, waar je vervolgens ongezonde snacks in kunt frituren. De enige verklaring die ik heb is dat we onszelf niet als onderdeel van een systeem zien. Wat we hier doen, heeft elders gevolgen. Zo hebben vegetariërs wel een grote mond jegens mensen die vlees eten, maar met hun kaasconsumptie jagen ze elders op de wereld massa’s geitenbokken de dood in. En al die mensen die zo ageerden tegen e-nummers kopen nu wel vleesvervangers die vol zitten met (kunstmatige) smaakstoffen.”
De vraag is of vleesvervangende producten een hype of een nieuwe trend zijn. Voorlopig is de kwaliteit nog zo ondermaats dat je nauwelijks kunt spreken van een substituut voor vlees. We probeerden de Gehacktballetjes van De Vegetarische Slager en dat is eens en nooit meer. Dampend liggen ze op mijn bord ter verrijking van een simpele pasta, maar na een hap genomen te hebben van het sponzige en veel te zoute sojaballetje is de lust tot verder eten plotsklaps verdwenen. De ingrediëntenlijst vermeldt 71 procent sojastructuur, zonnebloemolie, ui, vrije-uitloop-kippeneiwit, zetmeel, specerijen-extract, palmvet, verdikkingsmiddel, verwerkt Eucheumawier, gekarameliseerde suiker, natuurlijke aroma’s, specerijen, aroma’s, zout, ijzer en vitamine B12. Wat De Vegetarische Slager allemaal precies aan aroma’s in zijn nepvlees stopt, blijft voor de consument dus onduidelijk.
Klosse: “Neem maar van mij aan dat het onmogelijk is om zonder toevoeging van allerlei kunstmatige smaakstoffen een sojapreparaat naar kip of varken te doen smaken. Dit soort producten zit boordevol kunstmatige smaakstoffen.”
Een kolfje naar de hand van Unilever dus. Zo bekeken is het helemaal niet verrassend dat Unilever onlangs voor vermoedelijk dertig miljoen euro De Vegetarische Slager kocht. “Of ik mijn ziel aan de duivel heb verkocht? Nee, dat vind ik niet,” zegt oprichter en ex-man van Marianne Thieme Jaap Korteweg.
“Ik heb altijd gezegd: ik ga dit groot maken. Ik ben begonnen in mijn eigen keuken en nu staat er een gloednieuwe fabriek in Breda en gaat De Vegetarische Slager de wijde wereld in. Nu leveren we al aan vele landen en dankzij de deal met Unilever gaan dat er alleen maar meer worden. Het is logisch dat Unilever een plek wil in de vegan-markt, want de opmars is niet meer te stuiten. En dit soort producten is bij een bedrijf als Unilever ook op zijn plek, want men heeft veel ervaring in het ontwikkelen van foodproducten. Men heeft de kennis, de ervaring en het geld. De verkoop geeft mij de ruimte om te werken aan mijn nieuwe project: veganistische melk. We gaan nabootsen wat er in een koe gebeurt. We gaan melk en kaas maken uit gras. En wie weet is Unilever daar over een jaar of tien ook in geïnteresseerd.”
De vraag blijft waarom mensen in hemelsnaam nepvlees willen eten als ze vegetariër zijn. Welbeschouwd is het, zoals Klosse stelt, ‘een demasqué’ van het vegetarisme. Want dat werd altijd geassocieerd met eerlijk, puur en natuurlijk voedsel. Maar door bedrijven als Unilever zal die markt steeds meer gedomineerd worden door allerlei kunstmatige processed foods. Of dat een vooruitgang is? In Duitsland heeft Tönnies – een van de grootste vleesproducenten, die in 2017 21 miljoen varkens en runderen slachtte en een omzet behaalde van €6,9 miljard – onlangs alle vleesvervangers in de ban gedaan. Tönnies trekt de stekker uit zijn vegetarische avontuur. “Ik heb het twee keer geprobeerd,” zegt topman Clemens Tönnies in Die Welt, “en twee keer is me de lust vergaan.” Zijn bedrijf richt zich gewoon weer op omzetgroei met vlees. Volgens Clemens Tönnies ‘is er in Duitsland geen markt voor nepvlees en is het bovendien niet lekker’. Daarin krijgt hij gelijk van marktonderzoeksbureau Gfk, dat eind vorig jaar meldde dat de omzet in vleesvervangers in Duitsland sterk terugliep. Veel consumenten hebben de producten geprobeerd, maar het merendeel heeft het bij één keer gelaten. Of vleesvervangers daadwerkelijk, zoals Jaap Korteweg stelt, een wereldwijde trend gaan worden, is dus nog maar zeer de vraag.
“Echte veranderingen komen niet uit deze sector,” stelt Klosse resoluut. “Echte veranderingen gebeuren op de winkelvloer. Supermarkten moeten hun rol serieus gaan nemen door de consument meer keuze te geven in goede en smaakvolle producten en door goede betrouwbare voorlichting. Waarom word ik in Frankrijk in de supermarkt altijd verleid om iets te kopen en zie ik bij ons iedereen radeloos voor het schap staan, twijfelend wat men nu weer moet eten? Omdat de producten er in Frankrijk gewoon veel beter en appetijtelijker uitzien en dat ook zijn. Dat heeft onder meer te maken met de lange aanvoerlijnen van Nederlandse supermarkten. In Frankrijk worden veel meer producten aangeboden van boeren uit de eigen regio. Aardbeien in januari? Forget it. De supermarkt moet weigeren om dat soort seizoensproducten nog langer uit Verweggistan te halen. Men moet de consument uitleggen dat het knettergek is om een bakje aardbeien duizend kilometer te laten vliegen. Aan dat soort idiotie moet men niet meer meedoen. Ik weet zeker dat de meeste consumenten daar begrip voor zouden hebben. De moderne supermarkt zou idealiter de rol van de moeder moeten overnemen. De moeder die je vroeger leerde koken en die je waardering bijbracht voor bepaalde smaken. Ik ben er heilig van overtuigd dat de supermarkt die serieus die weg inslaat, de supermarkt van de toekomst is. Dat wordt de gamechanger.”